La dieta mediterránea, amenazada por la crisis
Emma Jane Kirby
BBC
Lunes, 16 de septiembre de 2013
Giovanna Azi ahorra horneando ella misma el pan y las pizzas.
Giovanna Azi toma una espátula del cajón de su cocina y raspa los restos de masa de pizza que se quedaron en un bol.
"Hace unos años", sonríe, "eso lo hubiera botado a la basura, pero con los tiempos que corren ahora me aseguro de no desperdiciar nada".
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Como muchas familias jóvenes italianas que se enfrentan al alza del precio de los alimentos y a los salarios bajos, la familia Azi ha tenido que recortar gastos.
Cuando el trabajo de su marido electricista empezó a escasear al comienzo de la crisis económica, se dieron cuenta de que tenían que empezar a reducir también su presupuesto y la comida parecía un elemento obvio por el que empezar.
Con los precios del pan entre 4 y 5 euros (entre más de US$5 y más de US$6) por una barra decente en Milán, Azi decidió que podía hacerlo en casa por sólo 80 centavos. Según la asociación de agricultores y granjeros, Coldiretti, el precio del pan ha subido en Italia más del 419% en los últimos 20 años.
"Luego me di cuenta de que estábamos gastando quizás unos 30 euros (unos US$40) a la semana en comprar pizza para nosotros y nuestros dos hijos", explica Azi, "Así que empecé a hacer pizza casera también".
Me entrega un pedazo de pizza Margarita que acaba de sacar del horno y me dice a modo de disculpa: "Por supuesto que la Margarita tradicional se hace con mozzarella de búfalo, pero ¡eso está prohibido para los que queremos ahorrar!
Mientras comienza a amasar el pan para la semana, hablamos sobre cómo los hábitos de su familia han cambiado desde el inico de la crisis.
"Por ejemplo, la salsa boloñesa", dice. "La solía hacer con 500 gramos de la mejor carne molida. Ahora estamos de suerte si podemos usar 200 gramos. Ahora comemos mucha menos carne y casi nada de pescado por el alza de los precios, pero me aseguro de que seguimos comiendo de manera saludable".
Vuelta a las viejas tradiciones
El chef televisivo Sergio Barzetti enseña a los compradores a comer de manera saludable por poco dinero.
Claramente Azi es una cocinera talentosa e inspirada, pero no todas las familias tienen tanto cuidado con lo que comen.
En su consultorio del centro de Milán, la nutricionista Francesca Noli está preocupada porque sus compatriotas se están alejando cada vez más de la saludable dieta mediterránea.
"Desde 2008, los italianos están comiendo mucha más pasta y arroz", me explica al señalar que esos carbohidratos, que son baratos, te llenan rápido.
"Por el contrario, la gente está comiendo menos verduras frescas, pescado y carne, y cuando lo hacen compran alimentos en oferta, de peor calidad", señala mientras hace un gesto de desaprovación con su cabeza. "Estoy preocupada ahora", afirma . "Pero me preocupa más el futuro".
Hoy en día, uno de cada tres italianos jóvenes es obeso y cerca de 20 millones de adultos tienen sobrepeso.
La obesidad es más prevalente en las regiones más pobres del sur. Y los nutricionistas como Francesca Noli culpan del aumento de esas cifras a la comida barata, la comida rápida empaquetada y a los precocinados.
En un centro comercial de las afueras de la ciudad, un popular chef televisivo, Sergio Barzetti, muestra a un grupo de deslumbrados compradores cómo ahorrar dinero comprando a granel vegetales de temporada como tomates. Luego les recomienda ponerlos en conserva o hacer salsas con ellos para el invierno cuando el producto se encarecerá.
Algunos compradores toman notas de sus consejos en la parte trasera de la factura del supermercado.
"Es verdad que el precio de los vegetales y la fruta se ha encarecido mucho para las familias normales y corrientes", afirma Alfredo Gaetani, de Coldiretti. "Así que hoy estamos intentando mostrarle a la gente que hay formas de mantener una dieta saludable si se preparan ellos mismos la comida", sonrie.
"¿Sabes? Estas formas de conservar los vegetales forman parte de nuestra herencia cultural italiana. Así que decimos: sí, hay crisis, pero volvamos a las viejas tradiciones y vivamos mejor".
Y el llamado para volver a cocinar en casa está funcionando en Italia. Según Coldiretti, un tercio de los italianos se hacen su propia pizza en casa y un 19% hornea el pan que consume.
Pérdida de clientes
"Temo que las panaderías mueran en Italia", afirma el panadero Oreste Montalto.
Pero no todos salen ganando con esta tendencia. Según la Asociación Italiana de Pequeños y Medianos Comerciantes (CNA, por sus siglas en italiano), el 10% de las pequeñas panaderías del área metropolitana de Roma han cerrado en los últimos dos años.
En su panadería y cafetería en Milán, el panadero Oreste Montalto charla animadamente con los clientes mientras su esposa Sabina coloca cuidadosamente pedazos de pizza recién horneada en una bandeja en el mostrador. Hay pocos clientes.
"En el último año, nuestras ventas han caído un 40% o quizás un 50%", se lamenta Montanto. "Me temo que las panaderías acabarán desapareciendo en Italia. Nuestro futuro es bastante negro y no quiero ver a mis hijos en este negocio".
Es hora de cenar en la casa de Giovanna Azi y sus dos hijos pequeños piden a gritos los tres tipos de pizza diferente que ha hecho. Coloca una cesta de pan en la mesa y el confortante olor de pan recién hecho inunda la sala.
"Si sobra algo de pan", me explica, "lo partiré en pedazos y lo freiré con verduras pasadas o pedazos de carne que tengo en el frigorífico para hacer croquetas. Estoy haciendo exactamente lo mismo que hacía mi madre durante la guerra".
Su hijo mayor coge un tercer pezado de pizza.
"¿No es delicioso?", le pregunto.
"Está bueno", reconoce, "pero prefiero la pizza que comprábamos antes en el restaurante".
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