Plantas para endulzar...edulcorante natural

Edulcorante natural a la conquista del mundo

Eduardo Arce

Asunción

El producto es utilizado desde tiempos precolombinos.

La stevia rebaudiana bertoni (ka'a he'ẽ, hierba dulce, en idioma guaraní) un arbusto originario de Paraguay, utilizado por los indígenas guaraníes desde la época precolombina para endulzar sus infusiones, está conquistando el mercado mundial de edulcorantes.

Según un estudio reciente, la comercialización de edulcorantes a base de ka'a he'ẽ ha alcanzado ya unos US$500 millones y podría llegar a US$10.000 millones en pocos años, sobre todo por el aumento de las ventas de alimentos naturales y bajos en calorías.

La Stevia es un edulcorante natural alternativo al azúcar y a los edulcorantes artificiales, obtenido a partir del ka'a he'ẽ. Sus hojas son de 10 a 15 veces más dulces que el azúcar de mesa. Una taza de azúcar equivale a entre una y media y dos cucharadas de la hierba fresca o un cuarto de cucharadita del polvo de extracto.

Tiene dos principios activos: el Steviósido, cuyos extractos refinados son de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar, y el Rebaudiósido, entre 300 a 400 veces más dulce que el azúcar y no presenta retrogusto metálico.

"El uso de la hierba no reporta efectos secundarios de ningún tipo, como efectos mutagénicos u otros que dañen la salud, al contrario, tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial", le explicó a BBC Mundo la directora del Instituto Agronómico Nacional, Alicia González.

Indios guaraníes, los primeros

Los guaraníes que habitaban la zona nordeste de Paraguay y el sureste brasileño fueron los primeros seres humanos en utilizar esta hierba dulce. La usaban para endulzar y los niños chupaban sus hojas a modo de golosina.

Se dice que la planta tiene numerosas calidades medicinales.

Los españoles tuvieron conocimiento de este arbusto cuando arribaron a la región en el siglo XVI, pero no le dieron mayor importancia. Muchos años después, los jesuitas misioneros citaron en sus libros que los indios tomaban una infusión amarga (mate, proveniente de la yerba mate) que endulzaban con una hierba, el ka'a he'ẽ.

Fue recién en 1887 que el científico suizo Moisés Santiago Bertoni, que por entonces vivía en Paraguay, comenzó a relacionarse con los nativos, y descubrió que tenían un gran conocimiento en la utilización de la naturaleza y de las hierbas como productos medicinales.

Los indígenas le hablaron de la existencia de la hierba y cuando le entregaron una ramita del arbusto, Bertoni comprobó que la hoja era muy dulce por lo que inició una profunda investigación científica de la planta.

En el año 1900 solicitó la colaboración de su amigo, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi, quien estudió los principios y características químicas de la planta, consiguiendo aislar dos principios activos, hoy conocidos como el Steviósido y el Rebaudiósido.

En homenaje a Ovidio Rebaudi y a Moisés Bertoni, el nombre científico de la planta es stevia rebaudiana bertoni.

Propiedades terapéuticas

En Junio de 2009, el Comité Conjunto de Expertos sobre Ingredientes para Alimentos, integrado por la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud, determinó que la Stevia es inocua y le dio aprobación temporal como ingrediente para alimentos.

El uso de la hierba no reporta efectos secundarios de ningún tipo, como efectos mutagénicos u otros que dañen la salud, al contrario, tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial

Alicia González, Instituto Agronómico Nacional

Además, una publicación de la Cámara Paraguaya de la Stevia (CAPASTE), asegura que la planta es, entre otros, hipotensora y diurética; digestiva y antiácida, es buena para las vías respiratorias; favorece el descenso del colesterol indeseable; es vasodilatadora por eso es buena para el corazón; es un antioxidante con características similares al té verde y es bactericida.

En algunos países ya se elaboran pastas dentales con ka'a he'ẽ, pues se recomienda para encías sangrantes y evita la formación de caries.

La importancia de los componentes de la Stevia radica en su utilización como edulcorante natural no calórico, no es asimilada por el organismo humano y tiene propiedades dietéticas. Refuerza sabores y olores, es un edulcorante no tóxico y no adictivo, además de fuente antioxidante.

Apertura del mercado de EE.UU.

En diciembre de 2008, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos, aprobó el status de GRAS (Generalmente reconocido como seguro) para el Rebaudiósido.

Según el estudio de la CAPASTE, en 2007, el mercado de EE.UU. para productos edulcorantes naturales y sintéticos (incluyendo el azúcar) fue de US$9.700 millones, abarcando el comercio minorista, la industria de alimentos y bebidas, y el sector gastronómico.

El comercio minorista participa con US$3.100 millones de dólares en este mercado.

En la actualidad cada vez más países permiten el consumo de la misma. En Japón representa el 41% por ciento de los edulcorantes consumidos. En 2009, Chile y Uruguay aprobaron la admisión de la Stevia como edulcorante.

BBC.com