El gusto, un trabajo en equipo de todos los sentidos
Philippa Roxby
BBC News
Miércoles, 26 de diciembre de 2012
El sabor de la comida no es igual para todo el mundo.
Mientras que a algunos se les hace la boca agua con un café fuerte por las mañanas, otros lo rechazan. Y, por ejemplo, las coles de bruselas o el brócoli pueden liderar la lista de vegetales preferidos para algunas personas, pero con seguridad no para todas.
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La razón por la que cada persona tiene reacciones diferentes con la comida no es subjetiva, según los científicos, sino que se debe en parte a los genes y las investigaciones están ayudando a entender cómo usamos nuestros sentidos para procesar los sabores.
Si usted es de esas personas que arruga la cara con el sabor del limón y no soporta comer brotes, entonces probablemente es porque es un "superdegustador", como el 25% de la población.
Eso significa que tiene el doble de papilas gustativas en la lengua que el resto de la gente, algo que hace que sea particularmente sensible a los sabores más amargos.
Pero ahora los científicos descubrieron la existencia de "degustadores térmicos". Son gente cuyas papilas gustativas reaccionan a la temperatura de la comida en su lengua.
Por ejemplo, a esas personas un cubo de hielo les sabrá salado o amargo mientras que algo caliente les sabrá dulce.
Comino que sabe a jabón
A algunas personas, el comino les sabe a jabón.
Otra variante genética implica que algunas personas son muy sensibles al olor y el sabor del comino. Para ellos, esta hierba verde presente en salsas y ensaladas sabe a jabón.
El profesor de Filosofía y director del Centro de Estudios de los Sentidos de la Universidad de Londres, Barry Smith, explica que usamos todos los sentidos cuando saboreamos la comida.
"El que una comida sepa más salada, amarga o dulce depende de cuántos receptores principales entran en funcionamiento en nuestra lengua", asegura . "Usted percibe el olor, el tacto, lo suave o cremoso que es y de todas esas sensaciones juntas sale el sabor".
Para el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford, el olfato es un conductor del sabor particularmente poderoso. Sus trabajos para entender el rol del cerebro en nuestras preferencias gastronómicas han atraído la atención de muchos chefs.
No es de extrañar su interés por la neurogastronomía.
"Un aroma fuerte te da un golpe de sabor. Muchas grandes compañías y restaurantes de renombre quieren aprovecharse de esa reacción", explica Spense. "Quieren saber qué producto incrementa más el flujo sanguíneo a la corteza orbitofrontal del cerebro".
Cuando los receptores emiten la señal del sabor, esta viaja a esa parte del cerebro que está situada en el centro de la frente.
Efectos en la salud pública
Se estima que cerca del 25% de la población es "superdegustadora".
En una conferencia reciente de la Real Sociedad de Medicina del Reino Unido, el profesor Spence afirmó que el color, la luz y el ambiente también podían tener un impacto en el sabor de la comida.
Sus experimentos muestran que la comida roja aumenta la percepción de los sabores dulces, mientras que el color del plato también tiene un impacto en cómo percibimos el sabor de los alimentos.
Además, tocar música o sonidos apropiados a la comida que ingerimos también puede acentuar el sabor, afirma.
Incluso el sonido cuando masticamos algo crujiente puede influenciar nuestra percepción de lo fresco que es el producto.
Pero el saber cómo los sentidos interactúan para crear los sabores puede tener consecuencias importantes para la salud pública.
En ese sentido, el profesor Smith dice que puede resolver el problema de la comida con exceso de sal.
"Imagine una molécula salada inteligente que envía una experiencia salada a la boca pero pone menos sal en la comida. Es el futuro de la gastronomía científica", sostiene.
De las investigaciones del gen superdegustador también se extrae que los niños pueden tener sus motivos para ser comedores quisquillosos.
Los niños sienten los sabores amargos de manera más fuerte que los adultos y son sensibles a los mismos químicos que los superdegustadores, de forma que es posible que algunos productos les sepan diferentes que a los adultos.
"Los niños pequeños reciben un golpe de amargor con los vegetales amargos. Finalmente aprenden a juntar el gusto y el olor para construir el sabor", explica el profesor Smith.
¿Podría el gen superdegustador ser el enlace con nuestro pasado evolutivo que nos alejaba de comidas peligrosas y tóxicas?
Asumámoslo. A nadie le gusta el alcohol o el café la primera vez que lo prueba pero nos acostumbramos.
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