Dr Elmer Huerta

La semana pasada comentamos la reciente decisión del Comité Asesor de Guías de Alimentación del Gobierno Federal de Estados Unidos, que concluyó que el colesterol de los alimentos ya “no es un nutriente cuyo consumo exagerado deba causar preocupación”, en otras palabras, que ya no debemos preocuparnos por el colesterol de la comida.
Según los científicos, esa nueva disposición se basa en el hecho de que se ha comprobado que el colesterol sanguíneo no es consecuencia de la cantidad de colesterol en la comida.
Tamaño cambio de timón en las recomendaciones nutricionales ha causado furor en el mundo entero.
Por un lado, la gente de buen diente se ha puesto contenta porque cree que por fin tiene la libertad para comer toda la cantidad de grasa que le llega al plato. Esa actitud es completamente equivocada porque lamentablemente el colesterol y las grasas saturadas vienen en los mismos alimentos, y en su afán de “liberarse” del colesterol, la persona puede consumir un exceso de grasa saturada, que todavía es considerada un riesgo grande para la salud del corazón. Los únicos alimentos que contienen más colesterol que otro tipo de grasa son el huevo y los camarones y langostinos.
Por otro lado, están los que dicen que los científicos no saben nada de nada, que cambian todo el tiempo, y que no hay que hacerles caso y que cuidarse en la comida no tiene sentido.
Y por último están las personas informadas que saben que la ciencia evoluciona constantemente y que es deber del ciudadano bien informado estar al día de los nuevos acontecimientos y adecuarse a los cambios, en este caso de nutrición.
Pues bueno, el asunto es que esta semana se publica el Reporte del Comité Asesor de Guías de Alimentación, un documento de casi 600 páginas, en el que se establecen las “nuevas reglas” de alimentación de los Estados Unidos. Este documento será aprobado en el trascurso del año y su enorme influencia será sentida cuando nutricionistas y otros profesionales de la salud la usen en la consejería a sus pacientes, cuando las escuelas la usen en la elaboración de las comidas de su programa de nutrición escolar y por la industria, cuando la use en sus anuncios publicitarios y a los consumidores. Es decir ese reporte, que se publica casa cinco años, tiene un peso enorme en los Estados Unidos y por ende en gran parte del mundo occidental.
El problema es que muchas voces autorizadas en el mundo de la nutriciónen Estados Unidos piensan que ese reporte es muy castrante y castigador y esta mas basado en prohibiciones y castigos que en verdadera educación alimentaria. Es el equivalente nutricional de algunas filosofías religiosas que te atormentan diciéndote que si no te portas bien en esta vida (comiendo en base a una espástica selección de nutrientes), te vas a quemar en el infierno de la obesidad y la enfermedad.
En otras palabras, el reporte se basa casi exclusivamente en una árida descripción de las ventajas y desventajas de diferentes elementos nutricionales, como proteínas, grasas, carbohidratos, colesterol, vitaminas y minerales, los cuales se describen de una manera aislada, como si fueran islas separadas en el planeta de la nutrición.
Pero lo cierto es que en vez de tener un sistema de nutrición centrado en una fría y aislada lista de nutrientes, que no hace otra cosa más que favorecer a la industria de alimentos artificiales o procesados, un sistema de nutrición debería centrarse más en lo que es realmente importante: el valor social de un rito que practicamos por lo menos tres veces al día durante toda nuestra vida.
En otras palabras, un buen sistema nutricional, además de concentrarse en “lo que comemos”, debe realzar con mayor énfasis el “como preparamos nuestra comida”, “como comemos”, “en donde comemos” y ”con quien comemos”.
En una sociedad moderna como la que tenemos, la comida se ha convertido en “un problema más” el cual “nos vemos obligados” a resolver tres veces al día. En este modelo de vida apurada, el tomar desayuno se ha convertido en un problema que resolvemos con algo que tomamos en el carro o con una barrita nutricional, el almuerzo en algo que tenemos que resolver “rapidito” para seguir trabajando, y la comida en un súper problema, sobre todo para el ama de casa trabajadora que tiene que “resolver el problema” de manera rápida y eficiente porque los hijos y el esposo esperan con hambre algo rico.
Es en ese contexto que la industria de alimentos artificiales, procesados y ultra procesados ha hecho su agosto al ofrecernos “soluciones rápidas” al “problema de alimentación” que tenemos que resolver tres veces al día, durante toda nuestra vida.
Y pensamos que esta nueva guía norteamericana no es más que un apoyo para esa industria porque no hace otra cosa que validar el “valor nutricional” de una lata de conserva, de una caja de comida para el microondas, una barra nutricional, una golosina, un pan blanco, una jamonada, una mortadela, una salchicha, o una botella de refresco o gaseosa. Es decir de todos los alimentos que han hecho que en ese país, el 71% de los adultos y el 35% de los niños sufran de gordura u obesidad.
Obvio, si una persona considera que el alimentarse es un problema que tiene que resolver tres veces al día, pues lo resuelve comprando esos alimentos procesados y que mejor que en sus etiquetas digan que “cumplen” los requisitos nutricionales del gobierno federal de los Estados Unidos. Eso le da una falsa sensación de seguridad de que la comida basura que está consumiendo “es nutritiva”.
Pero lo cierto es que una alimentación saludable va mucho más allá de una simple selección de nutrientes, las cuales se pueden leer en cualquier etiqueta; el escoger nuestra comida debe estar basado en la frescura de sus ingredientes y en el sabor que van a tener cuando las preparamos, además, como dijimos, de con quién voy a comer, en donde voy a comer, o sea cuanto voy a gozar de mi comida. En otras palabras, en vez de considerar a la comida como un problema que tengo que resolver tres veces al día, debemos ver a la alimentación como una oportunidad de gozar y socializar tres veces al día.
En ese sentido, algunos piensan que la guía de nutrición brasileña es la mejor del mundo porque es la única que centra sus recomendaciones en el valor de la comida natural y en el contexto social en que debe consumirse.
Y ahí es en donde radica el punto de este artículo. ¿Por qué tenemos los peruanos que seguir una guía de alimentación castradora y punitiva como la norteamericana? ¿Por qué no nos alineamos mejor con la guía brasileña, que esta mas basada en el goce de la comida, que en el miedo a comer?
Estos son los diez puntos básicos de la Guía de Nutrición brasileña, (los cuales he “sazonado” un poco) y que me parece mucho más aplicable para nuestro país que la fría guía norteamericana:
  • Haga que su comida se base en ingredientes frescos o mínimamente procesados. Es decir consuma comida fresca cada día.
  • Al preparar sus alimentos, utilice aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades.
  • Limite al máximo el consumo de alimentos procesados.
  • Evitar completamente el consumo de productos ultra-procesados.
  • Coma a sus horas, en ambientes adecuados y, siempre que sea posible, en compañía de otras personas. Goce las horas de comida, que no sean un castigo o una tarea más del día..
  • Haga sus compras en lugares que ofrecen una variedad de alimentos naturales o mínimamente procesados. Prefiera las ferias de alimentación que venden productos locales.
  • Desarrolle, practique y comparta sus habilidades culinarias. ¡Por favor, enseñe a cocinar a sus hijos!
  • Planifique su tiempo para hacer la comida y haga del comer un momento importante de su día. Haga sus compras semanales pensando en lo que va a preparar durante la semana.
  • Cuando salga a comer fuera de casa, prefiera lugares que sirven comidas recién hechas. Evite a toda costa los restaurantes de comida rápida. No se deje convencer por el llanto de sus hijos, usted lleva el timón de la casa.
  • Tenga cuidado con la publicidad y comercialización de alimentos procesados y ultra procesados, en otras palabras, no se deje engañar.
Nuestro país, con su larga tradición culinaria y con el reciente boom de la gastronomía, no debe dejarse envolver por la falsa promesa de la “facilidad y la conveniencia” en la preparación de los alimentos.
Con tanta variedad y rica comida, los peruanos debemos rebelarnos con todas nuestras fuerzas a considerar que los tres tiempos de alimentación son “un problema” que tenemos que resolver de cualquier manera.
Creo que los peruanos debemos mantener nuestra tradición de buenos desayunos, ricos almuerzos, deliciosas y frescas cenas, en compañía de la familia y los amigos.
Pero para poder gozar de las ventajas de nuestra rica comida peruana, le pido una sola cosa estimados lectores, no seamos “tragones” por favor, saquémonos de la cabeza eso de que comer bastante es comer rico, consumamos porciones más pequeñas de nuestra deliciosa comida y para compensar, aumentemos diariamente la cantidad de alimentos de colores en nuestros platos (frutas y vegetales) y no olvidemos de evitar una vida sedentaria, haciendo por lo menos unos 30 minutos de actividad física diaria.
Buen provecho.