Un experto analiza en ABC la dieta que hizo de los legionarios romanos los soldados más letales de su era
Silvia Moreno, doctora en Ciencias de la Alimentación por la UAM, explica los hábitos alimenticios de estos combatientes. ¿Eran óptimos?, ¿ingerían suficientes calorías?
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Durante sus años de apogeo, las legiones fueron algo más que el brazo armado de Roma; se convirtieron en una fuerza imparable capaz de dominar regiones imbuidas de magia como Britania o (al mando de generales tan populares como Escipión Emiliano) hacer hincar la rodilla a nuestros lejanos antepasados de Numancia. En su obra «Legiones de Roma» (La Esfera) Stephen Dando-Collins define a la perfección su importancia en el devenir de la República y del Imperio: «Mientras fueron fuertes, Roma fue fuerte». Así fue. Pero no solo por la efectividad en combate de los soldados que formaban sus filas, sino también por su organización, su estricto entrenamiento o la dieta de sus hombres. Y es que, dentro de aquel pequeño mundo de 'pilum' y 'gladius', tan importante era saber formar en 'testudo' como ingerir una cantidad adecuada de calorías para no caer desfallecido.
La mayor parte de los expertos asumen que la dieta de los legionarios romanos no era uniforme; y cabe dentro de la lógica. Al fin y al cabo, estas unidades estuvieron en los campos de batalla durante casi dos milenios. A pesar de ello, ya fuera enfrentándose a las revueltas de Jerusalén o reprimiendo a las tribus germanas de Arminio, los combatientes contaban con una alimentación básica similar centrada en tres tipos de alimentos: trigo (con el que elaboraban pan y una galleta muy dura que resistía las inclemencias del tiempo); legumbres (entre las que destacaban las lentejas y las habas) y verduras (principalmente, cebollas, puerros y ajos). La triada que forma, todavía hoy, la columna vertebral de la dieta Mediterránea. Con todo, tampoco faltaban el «garum» (una suerte de salsa elaborada a base de vísceras fermentadas), el vino (mezclado con agua o vinagre) o el aceite.
El resultado eran unos hábitos alimenticios bastante saludables y que, según explica a ABC la doctora en Ciencias de la Alimentación por la UAM Silvia Moreno, cubría las necesidades nutricionales de los legionarios romanos. Unos combatientes con un gasto energético que rondaba entre las 4.000 y las 6.000 calorías diarias atendiendo a si pasaban la jornada en el campamento o combatían contra el enemigo. «Su dieta estaba compuesta de alimentos de diversos orígenes y bastante variados. A diferencia de los gladiadores, cuya dieta se basaba en las habas como alimento principal, ellos consumían también carnes y pescados como fuente principal de proteína, siempre en función de la disponibilidad de pesca o caza. Al parecer, tampoco escaseaba el consumo de verduras, frutas y legumbres. Era muy equilibrada», explica. En la práctica, la comida que ingerían era similar a la de la sociedad romana de la época.
Ientaculum, prandium y coena
El legionario comía tres veces al día. Así lo afirman José Manuel Costa y Raquel Casal (del Departamento de Historia de Santiago de Compostela) en su completo dossier «”De cibo castrorum”: La comida en el mundo militar romano y su impacto en los territorios conquistados». En sus palabras, el soldado del período alto imperial (entre los siglos I y III d. C.), empezaba con una ingesta al amanecer (el desayuno o «ientaculum»). A continuación, a mediodía, paraba para el «prandium». Tras una dura jornada de trabajo llegaba la «coena». «Las dos primeras eran frías y “sine mensa” -se consumían de manera más ágil y rápida- y la última era la más copiosa y relajada del día», desvelan. La costumbre hunde sus raíces en la sociedad romana, con la diferencia de que la actividad física de estos hombres era mucho mayor que la que se podía suceder en la ciudad.
La historiadora Begoña Fernández Rojo (de la Universidad de León) es de la misma opinión. En su divulgativa «Breve historia de la Legión romana» (Nowtilus) explica que el desayuno se comía «muy temprano en la mañana», casi cuando amanecía, y que estaba compuesto a base de «fiambre y queso». La máxima era que fuera muy ligero. En el «ientaculum» los combatientes apostaban por beber agua. «Esta era una de las contadas ocasiones en las que los romanos ingerían este líquido durante las comidas». A su vez, añade que el almuerzo era «poco copioso» y que el momento en el que introducían la mayor cantidad de calorías era en la cena.
Con todo, Enrique Grande de Ulierte afirma en su tesis ( «Los alimentos vegetales en la Hispania romana») que, al menos en las clases más bajas (las equiparables a los legionarios romanos), el desayuno era algo diferente: «El régimen de vida se reducía a tomar un vaso de agua, frecuentemente al levantarse». En sus palabras, era hacia la «mitad de la mañana» cuando los civiles tomaban el «ientaculum», que «casi siempre era fruta y queso». Coincide, eso sí, en que «al mediodía hacían una frugal comida, el “prandium”, que podía consistir en las sobras del día anterior y que se realizaba en el mismo lugar de trabajo». Para terminar, este experto también es partidario de que, «por la tarde (sobre la hora “nonna”)», terminaban la jornada con la «”coena”, que en los tiempos más primitivos se llamaba “vesperna”», y que en ella llevaban a cabo la mayor ingesta de alimentos de una forma mucho más relajada y pausada.
En la práctica, un legionario romano podía consumir, de forma aproximada, un kilogramo de alimento al día repartido en estas tres comidas. A cambio, y tal y como señala Fernández Rojo, tenían un gasto calórico mínimo de 4.000 calorías (el doble que cualquier oficinista actual) cuando se hallaban afincados en el campamento. Algo lógico en el fondo, ya que acometían todo tipo de tareas como fortificar la posición o entrenar. En conflicto, las continuas marchas de una posición a otra y las mismas batallas elevaban esta cantidad hasta las 6.000 calorías. ¿Necesitaban más alimento? «Si echo cuentas de lo que consumo a lo largo del día, creo que llego fácilmente al kilo diario de comida. De hecho diría que lo sobrepaso. Y mi gasto energético diario es de unas 1.600 kcal. Para un legionario que tenía un gasto de hasta 6.000 kcal diarias, me parece que 1 kg de comida podría incluso ser poco», afirma Moreno a ABC.
¿Ayuno intermitente para los legionarios?
A pesar de los problemas que, para los profanos, podría causar no comer de forma copiosa hasta la noche, Moreno es partidaria de que su efecto no es negativo en el organismo a corto plazo. «En términos de balance energético es indiferente cuándo consumir las calorías necesarias para pasar el día, siempre que se consuman. De hecho, en la actualidad hay muchos estudios que respaldan que el “ayuno intermitente” puede ser beneficioso para algunos pacientes con enfermedades metabólicas como la diabetes. Aunque se desconoce cómo puede afectar este tipo de costumbres a largo plazo», señala en declaraciones a ABC. No obstante, puntualiza que esta forma de alimentarse puede ofrecer inconvenientes para personas que hagan una actividad física intensa a lo largo del tiempo.
En primer lugar explica que, como el cerebro obtiene energía de los azúcares que se liberan de los carbohidratos que consumimos, su capacidad se ve resentida si no los obtiene a lo largo de la jornada. «Un ayuno prolongado con una elevada actividad puede hacer que nuestro cerebro se quede sin azúcares disponibles, se ralentice y tengamos problemas para concentrarnos. Incluso podríamos desmayarnos», señala. Otro tanto sucede con el rendimiento. «Es importante tener en cuenta que hacer ejercicio intenso en ayunas puede disminuir el rendimiento. Esto se debe a que nuestros músculos disponen de menos energía procedente de azúcares y que, por lo tanto, el metabolismo de las grasas es mucho más lento. Sin embargo, el cuerpo humano es muy plástico y este tipo de entrenamientos pueden llegar a optimizar el metabolismo de las grasas. Es decir, nuestro cuerpo se puede acostumbrar a este ritmo», sentencia.
Por último, Moreno también rechaza que ingerir más alimentos en la cena provocara (en comparación con el resto de comidas) un aumento de peso drástico en los legionarios romanos. «Ya hace mucho tiempo que se desmintió que las calorías consumidas por la noche engorden más que aquellas que se consumen durante el día. Sí es cierto que, cuando la energía no se utiliza, se almacena en el organismo en forma de grasa, pero si se entra en déficit calórico, nuestro organismo metabolizará estas grasas para obtener su energía, por lo que al final el balance quedaría igual que si la comida copiosa se consumiera a mediodía», explica. Es decir, que los hábitos alimenticios de estos soldados podían contener algunas lagunas pero, en la práctica, eran saludables.
Trigo: la base de todo
El político, militar e historiador Dión Casio (siglo II d. C.) escribió que los legionarios romanos requerían, principalmente, de «pan amasado» para alimentarse. No le faltaba razón. En «Consideraciones sobre la dieta de los legionarios romanos en las provincias fronterizas del N.O. del Imperio», el doctor en historia Adolfo Raúl Menéndez Argüín afirma que el elemento básico de su dieta era el grano; alimento que, según como se cocinase, podía dar lugar a diferentes platos.
El primero de ellos (y más habitual) era el pan, el cual cocinaban los mismos soldados en un horno portátil cerámico de forma esférica llamado «clibanus». El resultado era dividido, en palabras de Fernández Rojo, en hasta ocho trozos. Estos se correspondían con cada uno de los habitantes del contubernio (la unidad mínima del ejército).
Los autores coinciden en que había un gran número de recetas y formas de hacer este alimento en la época. El más común era el «panis militaris castrensis». Lo que Costa denomina «pan o bizcocho integral» con mucha fibra. El segundo, el «panis militaris mundus», era blanco, de mayor calidad y esta reservado para los oficiales. Ambos eran elaborados con trigo y solo se utilizaba como base la cebada para castigar a una unidad desobediente o cuando había escasez. En el último caso, la mezcla podía ser engordada también con habas, lentejas o raíces.
Según Menéndez, aunque pueda dar la impresión de que el primero contaba con más nutrientes, no tenía por qué ser así: «La fibra no es del todo digerible y pasa a través del organismo humano relativamente intacta; su presencia añade poco al valor nutritivo de la harina y solo significa que tiene que comerse más para obtener de él la misma cantidad de nutrición».
En todo caso, además de pan, el grano también podía ser utilizado para elaborar unas gachas duras («pulsl pulmentum») o pastas para sopas. Durante las maniobras y los momentos previos a la contienda también era habitual que se valieran de una suerte de galletas llamadas «bucellatum» para disponer de energía. Estas se hacían a base de aceite, hierbas aromáticas, aceitunas negras y cereales. Fernández Rojo las tilda de útiles y prácticas, pero también afirma que atesoraban un problema: «Su conservación era óptima, pero resultaban tan duras que, para poder ser consumidas, había que mojarlas previamente en agua, vino o vinagre». En todo caso, eran una fuente de hidratos de carbono cuando no disponían de tiempo.
Carne, pescado y huevos en las legiones romanas
Durante décadas, los expertos han considerado que el legionario romano se alimentaba solo de trigo. Esta idea se ha demostrado falsa en los últimos años. Los hallazgos de huesos de mamíferos en los campamentos han establecido que los ejércitos contaban con un séquito de vacas, cerdos, bueyes y ovejas que les seguían en sus conquistas. Los mismos soldados eran los encargados de proteger el «prata» (criadero) para que nadie les robara las cabezas de ganado. También era habitual que obtuvieran este alimento mediante la caza, la compra en los mercados cercanos o la requisa.
Esto multiplicaba los tipos de carne que obtenían atendiendo a la región en la que se encontraran. Dentro de los emplazamientos está atestiguada, a su vez, la presencia de carniceros («lanii») a los que se les encomendaba la tarea de sacrificar y procesar a las bestias.
Menéndez es partidario de que la carne más habitual era la de vacuno, aunque no faltaba tampoco la de suidos (la familia de los jabalíes) y ovicápridos (cabras y ovejas). De todos ellos, los que más se aprovechaban eran los bueyes (del cual se podían obtener, de media, entre 180 y 225 kilogramos de carne) y el cerdo (del que se aprovechaba un 75%). En todo caso, el segundo era con el que elaboraban más platos. «Se podía consumir en el ejército de varias formas: cocinado, asado, hervido, en salchichas («farcimina»), jamón («perna») o lardo («laridum»); además, su grasa se utilizaba para fabricar una especie de galleta, que aquí conocemos con el popular nombre de chicharrones», añade el experto español en su dossier. Era habitual que se preservara en salazón o ahumado. Todo valía para que perdurara todo lo posible en el tiempo.
«Muy probablemente también se criaban y consumían aves de corral; así, se han descubierto en distintos asentamientos militares restos de huesos de pollo, pato y ganso», especifica el autor. Pero no solo de carne vivía el legionario. De los animales, los combatientes obtenían también huevos, leche y queso (tanto curado como requesón). Aquellos campamentos ubicados en las cercanías de la costa solían disponer, además, de tantos tipos de pescado como pudiesen obtener a base de caña y sedal. Menéndez especifica que en muchos asentamientos han sido hallados restos de moluscos, «especialmente ostras y mejillones». En el resto, lo más habitual era hallarlo en salazón.
Frutas, verduras y legumbres
La dieta de los legionarios se completaba con verduras, frutas y legumbres. Las primeras eran muy habituales y abarcaban, según los datos ofrecidos por Fernández Rojo, cebollas, puerros, nabos o ajos. Todos ellos se solían plantar en los aledaños del campamento. En palabras de Menéndez, «la instalación permanente del ejército y la necesidad de cubrir sus necesidades» en las diferentes partes del Imperio hizo que proliferaran las mencionadas plantaciones en las regiones más alejadas de los núcleos de población romanos. Por su parte, la autora de «Breve historia de los ejércitos: la legión romana» cree que los soldados afincados en Hispania fueron los primeros en crear el gazpacho al «triturar y mezclar» todas las hortalizas que les sobraban a diario. Salvo el tomate, que no arribó a la Península hasta que Colón puso un pie en las Américas.
Las frutas podían ser recogidas durante le camino hacia el combate o plantadas en las cercanías de los campamentos. Los legionarios podían elegir entre una infinidad de ellas: dátiles, uvas, higos, manzanas, moras, ciruelas, fresas o granadas. Tampoco faltaban los albaricoques, aunque se degradación era tan rápida que ver a un soldado con él implicaba que disponía de un alto nivel adquisitivo. Para terminar, también podían obtener proteínas de las legumbres (a saber, lentejas, habas y garbanzos). «A falta de conocer las cantidades concretas que consumían de cada uno de estos nutriente a diario, lo cierto es que la veo una dieta bastante completa en todos los aspectos. Era nutritiva, variada y equilibrada», añade Moreno al conocer que incluía frutas y verduras de forma habitual.
Bebidas y condimentos
El líquido fundamental del que se nutrían los legionarios romanos era el agua, la cual se obtenía mediante pozos y acueductos. Pero la realidad era que solía mezclarse con otros brebajes en los campamentos. La mayor parte de los autores están de acuerdo en que la bebida militar por excelencia era la «posca», aunque no existe conformidad sobre si se elaboraba a base de vino agrio o vinagre.
La gran historiadora de la alimentación en la antigüedad, Mireille Corbier, es partidaria de la segunda opinión y arguye que «otorgaba a la bebida unas óptimas condiciones refrescantes y desinfectantes». Por su parte, Fernández Rojo afirma que estaba elaborada con vino agrio, miel y hierbas (los últimos ingredientes, ideados para mejorar su sabor).
La doctora en ciencias de la alimentación, sin embargo, recela de sus bondades. «Siempre se ha recomendado agua con limón para paliar los episodios de gastroenteritis. Estos “remedios de la abuela” tienen por objetivo añadir sales minerales y vitaminas al líquido, lo que aumenta su osmolaridad y mejora la hidratación que nos proporciona el líquido que tomamos, sobre todo en esos casos en los que tenemos dificultades con la absorción intestinal. Pero, en condiciones normales, no creo que el vinagre sea mejor para hidratar que el agua sola», afirma Moreno a ABC.
¿Por qué llevarían a cabo esta mezcla? «Algo que puede ocurrir es que se añadiera vinagre con el objetivo de conservarla si se sacaba de pozos o ríos. Antiguamente no se disponía de agua del grifo potable, y en cada civilización se buscaron las maneras más óptimas de mantenerla libre de patógenos indeseables», finaliza.
En todo caso, el vino agrio, que se obtenía prensando por segunda vez la materia prima y tras una fermentación de tres meses, era habitual en los campamentos. Y también lo era mezclarlo con agua debido a su espesor. Su presencia en la dieta no era despreciable porque, en palabras de Costa, aportaba unas 700 calorías por litro a los legionarios. «Más allá de sus ventajas en este sentido, yo eliminaría el vino de la dieta. Por mucho que nos digan que una copa al día es buena para la salud, no nos podemos olvidar de que el alcohol, en la forma que sea, no forma parte de una dieta óptima», desvela Moreno. En las provincias septentrionales solía sustituirse por la cerveza. Y en grandes cantidades,
El aceite de oliva era otro de los alimentos básicos en las legiones romanas. Se utilizaba tanto para cocinar (el pan se regaba con él para añadirle sabor y contundencia calórica), como para la conservación y la iluminación. La sal era otra de las sustancias básicas para intentar alargar la vida de la comida más perecedera. La miel era el edulcorante principal. Para terminar, una de las salsas que causaban mayor furor entre los legionarios era el «garum», hecha con vísceras de pescado y fermentada luego al sol.
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