¿Es peligroso tomar cocteles con huevo crudo?
Redacción
BBC
Domingo, 6 de octubre de 2013
El coctel peruano Pisco Sour se hace con clara de huevo.
El retorno de la moda de tomar cocteles incluye varios que se hacen con huevo crudo. ¿Es prudente tomarlos?
En bebidas como el pisco sour se usa clara de huevo para que el coctel tenga espuma arriba. El pink lady, ramos gin fizz y clover club comparten el mismo ingrediente.
Para tener en cuenta...
Pero por años ha habido preocupación por la presencia de la bacteria de salmonela en los huevos, e infectarse con ella causa diarrea, dolores abdominales y cólicos, dolor de cabeza, nausea, vómito y fiebre.
Los jóvenes, viejos, mujeres preñadas y quienes tienen problemas con el sistema inmune son los más susceptibles.
No obstante, la prevalencia de salmonela en huevos se ha reducido considerablemente en ambos lados del Atlántico.
En Reino Unido, por ejemplo, Kevin Coles, del Servicio de información de huevos británicos, señala que nunca puede haber una garantía absoluta de seguridad cuando se trata de huevos crudos en alimentos o bebidas, pero que 99,5% de los huevos que llevan el sello de la industria "vienen de gallinas vacunadas contra la salmonela".
Por su lado, la Agencia de Estándares de Alimentos británica no le aconseja a la gente que se abstenga de comer huevos crudos.
"No obstante, en el caso de los grupos vulnerables, sugerimos que eviten consumir huevos crudos o blandos por el riesgo de salmonela", dice la agencia.
Muchos libros de recetas de cocteles dan el mismo consejo respecto al uso de los huevos. Y hay muchos mezcladores de cocteles que prefieren no usarlos.
Los huevos son para perezosos
Los expertos en cocteles tienen opiniones firmes respecto al tema del huevo.
Alessanddro Palazzi, jefe de cantineros del bar Dukes en Londres, opina que no hay necesidad de usar huevos en cocteles. Palazzi los evita, incluso en los brebajes clásicos.
"Se usaban en el pasado para hacer clásicos como el whisky sour, pero mucha gente ya no los usa. Es la forma perezosa de hacerlo, como cuando un chef le añade harina a una salsa para que se espese", le dice a la BBC.
"La única diferencia es cuánto durará la espuma, pero si uno sabe cómo batir un coctel apropiadamente y usa los ingredientes indicados, se puede crear el mismo efecto".
Palazzi señala que antes en los bares se usaban ingredientes más básicos y "las bebidas eran babosas y demasiado espesas. Creo que hay gente que lo hace para esconder el sabor de ingredientes baratos y malos".
Y tampoco le parece bien usar sustitutos del huevo, como lo hacen algunos bares: "El olor es horrible. Probé una vez y lo boté".
No usarlos es ilógico
Tomar brebajes como el ponche de huevo es tradicional en muchas partes del mundo.
Pero los huevos siempre han sido parte de los cocteles, argumenta Dale Degroff, fundador y presidente de El Museo del Coctel Americano.
Degroff explica que aunque muchos piensan que los estadounidenses se inventaron los cocteles, las raíces vienen de Reino Unido.
"Muchas de las recetas se originaron en las tabernas inglesas... ponches y possets", dice, refiriéndose a bebidas tradicionales compuestas de cervezas con especias calientes, azúcar, licor y huevos.
Y cuestiona la lógica de los temores respecto a consumir huevos crudos en las bebidas si se usan frecuentemente en la comida.
"¿Debemos dejar de comer huevos benedictos porque la salsa holandesa no se cocina? ¡Es una controversia boba que brota de naciones que se comportan como niñeras!", exclama ante los micrófonos de la BBC.
Matar la bacteria
Lo cierto es que es imposible garantizar 100% la seguridad de cualquier bebida que contenga huevo crudo.
Se piensa que el limón o el alcohol matan la bacteria, pero no es tan cierto.
La creencia popular de que el alcohol o el limón en el coctel matan la bacteria instantáneamente no es tan cierta, indica el doctor Paul Wigley, del Instituto de Infección y Salud Global de la Universidad de Liverpool.
"Es mucho más difícil eliminar el riesgo de salmonela con alcohol debido al alto contenido de proteína en los huevos. Uno necesitaría un coctel muy fuerte y tendría que mezclarlo y dejarlo ahí por un rato largo".
"El jugo de limón es más efectivo, pero se necesitaría usar mucho y también esperar un largo rato antes de tomárselo", dice el experto y decreta: "La mejor manera de evitar el riesgo de salmonela en los cocteles es no usar huevos".
Y esa es la posición que asumen quienes evitan cualquier riesgo, no importa qué digan los cocteleros tradicionalistas.
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