Dr Elmer Huerta
En la actualidad, el entorno de los alimentos explota las vulnerabilidades biológicas, psicológicas, sociales y económicas de las personas, por lo que es más fácil para el público consumir alimentos poco saludables. Ese especial entorno refuerza entonces las preferencias y demandas por alimentos de baja calidad nutricional, el cual, a su vez, aumenta la oferta y consumo de alimentos poco saludables. Ese círculo vicioso solo podrá romperse con firmes e inteligentes medidas regulatorias de los gobiernos, un mayor esfuerzo de la industria y un sólido compromiso de la sociedad civil.
Esa es la conclusión de una serie de importantes artículos publicados recientemente en la prestigiosa revista The Lancet International, en la que se analizan los patrones de consumo de alimentos de 4.500 millones de personas en 187 países.
En estos días que se discute el futuro de la alimentación de los niños y adolescentes en el Perú, pensamos que es necesario dejar de mirarse el propio ombligo y empezar a examinar el cuadro general del estado de nutrición mundial. Los artículos publicados en The Lancet nos dan un excelente panorama de lo que podría pasarle al Perú y otros países latinoamericanos si no se toman las medidas correctivas en la alimentación de la población.
El estudio tienen dos conclusiones importantes, la primera es que el consumo de alimentos saludables está aumentando, especialmente en los países ricos. La segunda es que el consumo de alimentos no saludables está aumentando en un grado mucho mayor que el de de los alimentos saludables, especialmente en países pobres y de medianos recursos como el Perú. Es decir que mientras que los países ricos están saliendo del problema de una alimentación no saludable, los países pobres están metiéndose cada vez más en él.
Viene entonces aquí el primer concepto importante: ¿qué es un alimento saludable?
Se considera que un alimento es saludable cuando tiene un correcto balance de los cinco principales grupos nutricionales: granos, frutas y vegetales, proteínas, lácteos y grasas y azucares.
La Organización Mundial de la Salud hace las siguientes recomendaciones con respecto a la alimentación de poblaciones e individuos:
  • Debemos apuntar a un equilibrio energético y un peso corporal saludables.
  • Debemos limitar nuestro consumo de energía total proveniente de las grasas. Hay que preferir grasas insaturadas y poco saturadas.
  • Debemos aumentar nuestro consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.
  • Debemos consumir la menor cantidad de azúcares simples posible.
  • A la vez que aseguramos el consumo de sal yodada, debemos limitar nuestro consumo de sal.
Viene entonces ahora el segundo concepto importante: ¿de dónde deben obtenerse esos alimentos balanceados y nutritivos?
Pues hasta la mitad del siglo pasado, había una única respuesta a esa pregunta, los elementos nutricionales fundamentales solo se obtenían de productos animales y vegetales naturales, es decir de fuentes de alimento “que estuvieron vivas” hasta antes de cosecharlos o sacrificarlos para el consumo. Las amas de casa cocinaban todos los días, los productos eran frescos y las comidas naturales.
Pero desde mediados del siglo pasado, especialmente en los países ricos, la gente empezó a obtener sus elementos nutritivos de los llamados alimentos procesados y ultra procesados, los cuales llenan las estanterías de todos los supermercados del mundo.
No todos los alimentos procesados son iguales. Distingamos tres tipos:
Están desde los mínimamente procesados, en la que los ingredientes siguen siendo naturales, pero se han hecho algunos “procesos” por conveniencia. Algunos ejemplos son las frutas y verduras picadas, las nueces y maní en bolsas o el café.
Los alimentos medianamente procesados son aquellos en los que los ingredientes naturales ya han sido convertidos en algo nuevo y diferente. Por ejemplo, el trigo se convierte en harina y de él se hace el pan, las galletas, los fideos, o los queques. Del mismo modo de la leche se obtiene el queso y el yogurt. Otro ejemplo es el de la carne, que se muele y de la cual se obtienen las hamburguesas, el cacao, del que se obtiene una pasta para hacer chocolates y las papas cortadas y listas para ir al horno y convertirse en papas fritas. Estoy seguro que al leer esta lista de alimentos medianamente procesados, usted está diciendo: pero que tienen de malo esos productos, si contienen productos naturales.
Pues, como decía Cantinflas, ahí está el detalle. Ahí radica el centro del debate que vive en este momento el Perú y que se vive ya en otros países del mundo. La disputa radica en la cantidad y la calidad de los ingredientes adicionales que se le agregan a esos alimentos medianamente y altamente procesados para que puedan conservarse largo tiempo en almacenamiento, para que tengan cierta textura, color o sabor que los haga más atractivos, sobre todo a los niños. Ahí empezamos a hablar de grasas trans (que en el reglamento peruano han quedado misteriosamente fuera del documento) y de la cantidad de azúcar, sal y grasa que tienen esos alimentos procesados para que sean atractivos para el consumo público. En el reglamento peruano se han adoptado los límites de la Organización Mundial de la Salud, los cuales no quieren ser reconocidos por la industria nacional llegando a insultar la inteligencia de los peruanos al comparar el contenido de grasa de un producto químicamente manufacturado como una barra nutricional con la de un huevo natural.
El tercero es el de los altamente procesados, conocidos popularmente como “comida chatarra”. En estos, ya no se encuentran ingredientes naturales pues estos productos están “químicamente confeccionados” y tienen colorantes, saborizantes, preservantes, edulcorantes y sus engañosas etiquetas dicen “100 por ciento natural” o “con sabor a”. Allí están las barras energéticas, los cereales excesivamente azucarados y de colores, las galletas rellenas de productos cremosos químicamente manufacturados, los queques de colores cubiertos de pegajosas cremas repletas de azúcar, los caramelos y chocolates que muchas veces ni tienen pasta de cacao natural, los pedazos de pollo frito llamados “chicken nuggets” que tienen la fama de que si se dejan a la intemperie nunca se pudren. Aquí están también los alimentos listos para poner al horno como los “macaroni con queso” y que para leer su lista de ingredientes hay que haber llevado cursos de química en la universidad. Aquí están también las bebidas gaseosas y no gaseosas con altísimos contenidos de azúcar y otros ingredientes.
¿Se da cuenta, como en los últimos sesenta a setenta años el mundo ha ido de lo natural a lo artificial en lo que se refiere a la alimentación? Pero ¿se da cuenta también como, de acuerdo al artículo de The Lancet, los países que empezaron con este problema están empezando a deshacerse de él, mientras que los países pobres como el Perú, con la ayudita de políticos desinformados y de una agresiva industria, están recién empezando?
El artículo de The Lancet dice también que los niños en Estados Unidos consumen ahora 200 calorías diarias más de las que consumían en 1970. Eso equivale a un gasto extra de 400 dólares por año por niño en ese país, lo cual suma una ganancia de 20.000 millones de dólares por año para la industria. ¿Se da cuenta porque la industria pelea con uñas y dientes cualquier ley de alimentación saludable en el Perú o en América Latina?
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, en el año 2014, el 39 por ciento de la población mundial ya tenía sobrepeso y el 13 por ciento ya tenía obesidad y en el 2013, 42 millones de niños menores de 5 años ya tenían sobrepeso u obesidad. Tim Lobstein, de la Federación Mundial de Obesidad dice que la industria tiene un especial interés en apuntar a los niños porque acostumbrarlos desde chiquitos a los sabores de esos productos los convertirá en consumidores leales por el resto de sus vidas. Al respecto, ¿se ha dado cuenta de la enorme cantidad de propagandas de comida chatarra dirigida a los niños? Y por si no lo sabía, en el 2007 la venta de alimentos procesados para niños subió de 13.700 millones a 19.000 millones de dólares anuales.
El artículo de The Lancet concluye llamando a una supervisión y regulación más estricta de la oferta de alimentos, incluyendo un código internacional de comercialización de alimentos para proteger la salud de los niños. Debe regularse también, dicen, la calidad nutricional de los alimentos en las escuelas, aumentar los impuestos sobre los alimentos no saludables, subsidiar los alimentos saludables para las familias más pobres e implementar un etiquetado de los alimentos que sea claro y de fácil entendimiento para el usuario, lo cual obligaría a la industria a producir alimentos más sanos.
Al respecto, que envidia con el Ecuador amable lector, ellos tienen un sistema clarísimo de etiquetado de alimentos, el cual está basado en un simple semáforo de luz verde, ámbar y roja para darse cuenta del contenido de sus ingredientes. Entristece también que las industrias peruanas que comercializan sus productos en el Ecuador tengan esas claras etiquetas para nuestros vecinos del norte, mientras que al mismo tiempo las niegan para su propia gente. ¿Cuál será la razón de ese doble estándar?