La fiebre de la comida consciente
Los productos ecológicos y artesanales ganan terreno a la alimentación convencional Restaurantes, tiendas y pequeños productores replanean nuestro modelo de consumo
Esther y Xaime venden fruta ecológica en La Repera. / CARLOS ROSILLO
"Si cuidas tu aspecto y tu vestimenta, ¿por qué no cuidas también lo que comes?". Esta pregunta la lanza María Álvarez, organizadora de La Buena Vida, un mercado de productos ecológicos y artesanos que se celebra hoy y mañana por primera vez en el HUB Madrid, en la calle Gobernador. Tienen un objetivo doble: acercar estos alimentos a quienes no estén familiarizados con ellos y fomentar un "consumo consciente". "No se trata de ser ecologista, ni de comulgar con una determinada ideología, sino preguntarnos de dónde vienen los alimentos que comemos, buscar un género elaborado de una manera ambientalmente respetuosa y con un precio justo para el productor y el consumidor".
Aceite, fiambre ecológico, cervezas y vino artesano, frutas y verduras, harina y pan con denominación de origen, ahumados y escabeches artesanos, huevos o quesos son algunos de los productos que La Buena Vida acercará al consumidor.
Hay indicadores de que cada vez más personas se apuntan a producir y consumir alimentos ecológicos, aquellos producidos sin la utilización de sustancias químicas en todas sus fases de elaboración. Según datos del ministerio de Agricultura, en 2011 había más de 32 mil productores ecológicos, ocho mil más que en 2009. En 2011, el valor de la producción se situó en torno a los 813 millones de euros, un 25% más que en 2009.
Para los consumidores, las mayores ventajas son el sabor y la calidad. "Tengo clientes muy concienciados con el entorno, pero también compran personas que buscan un tomate que sepa a tomate, o leche como la que tomaban de niños", cuenta Pedro. Junto a su mujer, creó hace un año Es de Raíz, un blog en el que publicaban entrevistas con productores comprometidos con el medio ambiente. El blog dio paso a la tienda online, y en vista de la demanda, se animaron hace dos meses a abrir un local en el mercado de Santa María de la Cabeza. Pedro vende productos ecológicos de 35 marcas diferentes. Mientras habla, entra una clienta buscando acelgas. "Me gustan mucho pero todas las que compraba me sabían a amoniaco. Un día probé las de aquí, y oye, nada que ver", explica esta consumidora, llamada Eva Fernández. "Fíjate qué bien saben que mi hija se acabó el plato, y eso que no le gustan las verduras".
En 2011, el valor de la producción ecológica se situó en torno a los 813 millones de euros, un 25% más que en 2009
En la frutería La Repera del mercado de San Fernando, Alfredo Martínez, cliente habitual, lleva una bolsa llena de kiwis, peras, manzanas, apio, puerros y judías. "Con la fruta, que la metes en el cuerpo directamente, hay que tener mucho cuidado".
El mercado de San Fernando cuenta con una panadería artesana y ecológica, La Pistola. Su propietaria, Sandra, elabora bollería, pan o empanadas, y vende todos los ingredientes necesarios para que uno se pueda hacer su propio pan casero, y todos naturales, como la harina molida en molino de piedra. La principal ventaja de su pan es que dura mucho más y no es más cara que otra panadería: "Las pistolas cuestan 60 céntimos, y lo más caro, una barra de un kilo de pan de centeno, tres euros".
Para muchos consumidores, el mayor problema de estos productos es su precio, a veces más elevado que el de los convencionales. "Los costes de distribución son más altos porque hablamos de pequeños productores, no van a tener tanto margen como quien produce a gran escala", explica Esther Alonso, dueña de La Repera. "Pero los precios se están democratizando porque cada vez hay más demanda, y cuesta menos traer estos alimentos al consumidor, poco a poco la gente se va concienciando de la importancia de una alimentación responsable".
Para solucionar el asunto de los costes de distribución, se crearon los grupos de consumo, es decir, colectivos de personas con gustos similares que tratan directamente con el productor, sin intermediarios, y encargan los alimentos. La Cocinita de Chamberí, una tienda de productos ecológicos especializada en alimentación infantil, hace las veces de punto de recogida para uno de estos grupos. Su propietaria, Paloma Montón, trabaja con dos familias de agricultores que envían una vez a la semana los productos que los clientes piden. El género llega directamente de la huerta en cajas de cinco, siete y 10 kilos. Paloma también encarga carne y de leche, empezó pidiendo algunas semanas y ahora recibe 80 litros de leche fresca semanales.
Internet también está abriendo las puertas a quienes quieren comprar y no saben dónde. Isabel Ortiz fundó en 2010 Mumumío, una tienda online que sirve a toda España. "Es una buena solución para la gente que quiere consumir productos ecológicos y no tiene tanto tiempo o facilidades de encontrar gente con sus mismas inquietudes", comenta.
Otra manera de acercarse a los alimentos ecológicos es a través de los restaurantes que, poco a poco, van poblando Madrid. El Vergel, de los más famosos, lleva diez años dedicado a esta alimentación. A él le han seguido otros como Al Natural, donde cocinan con los alimentos que ellos mismos cultivan, o La Mojigata. Abierto hace un año, Fernando Camino y Natalia Cisneros, sus dueños, lo idearon como un restaurante con un horario convencional pero han tenido que dejarlo como tal solo los fines de semana. El resto de tiempo lo dedican a lo que ellos llaman casering, es decir catering de productos artesanos. "Empezamos a prepararlos de manera ocasional y gracias al boca a boca nos han ido saliendo más clientes, no paramos de trabajar ni un segundo", explica su orgullosa creadora. Su secreto está en ofrecer productos hechos en casa. "Hacemos artesanalmente hasta la mantequilla, la mermelada y el pan". En la cocina de Natalia, la fruta es ecológica, igual que la leche, la harina, los cereales o las legumbres.
En el HUB hay mucho trasiego el viernes por la tarde. Es el día previo a la inauguración de La Buena Vida y sus organizadores quieren dejar huella. María y dos compañeras extienden amplios manteles blancos y naranjas sobre las mesas donde se expondrán los productos. En esta primera edición, además de degustación y venta de comida y bebida como cerveza, vino, zumos y cocteles, el mercado ofrecerá intervenciones culinarias con productos ecológicos de Francisco Soto, chef del restaurante Casa de Pías. También habrá talleres de huertos urbanos para los niños, y para los adultos, una cata de ginebras.
Concienciar a la población acerca de la producción sostenible es el objetivo de este mercado y de los restaurantes y comercios en torno a este modelo de alimentación. "Comer alimentos de temporada en vez de forzar a la tierra, saber que el producto que compras viene de un lugar donde los empleados están bajo condiciones de trabajo dignas... todo eso es la alimentación consciente", explica María. En La Repera, el argumento es idéntico. "La clave es informar, ya que hay mucho desconocimiento, pero poco a poco se va consiguiendo", completa Esther. En ese momento, recibe un mensaje en el teléfono móvil. Lo lee y sonríe: "Es mi madre, que dice que se ha ido a un pueblo con unas amigas y que van a comprar fruta ecológica. A esto me refería yo con lo de concienciar poco a poco".
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