Sal, una amenaza silenciosa para la salud

ESCRITO POR SUMITO ESTÉVEZ EN JUE, 2013-04-04 12:10

Este año, el Día Mundial de la Salud está dedicado a la hipertensión. Los especialistas afirman que hay evidencias claras entre el consumo de sal en exceso y una alta presión arterial. El chef venezolano Sumito Estévez nos habla en este blog de cómo ha evolucionado el uso de la sal en nuestras cocinas, da fórmulas para bajar el consumo, y nos recuerda que los gobiernos también son responsables de tomar medidas.  

Un plato maravilloso de la cocina tradicional francesa es el Coq Au Vin (gallo al vino). Quienes han tenido el privilegio de hacer esta receta de cocción prolongada saben que una vez que la salsa ha espesado, apenas necesita sal.

Esa receta es la mejor manera de entender que la sal está presente en todas partes. En el vino de la salsa. En los vegetales del sofrito. En la musculatura de ese gallo. Salsa que, reducida, tiene en sí la sal concentrada de todos esos ingredientes.

Es fundamental para la vida, pero la sal es una daga de doble filo que también esconde a la muerte.

De acuerdo a las cifras oficiales de la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muertes en el mundo son las enfermedades cardiovasculares, y ese gran ángel de la muerte viene en un caballo llamado hipertensión.

Aunque sus causas son desconocidas, muchos estudios sugieren que hasta un tercio de los casos de hipertensión son debidos al exceso de consumo de sodio.

Lo que es aun peor, recientes estudios sugieren que el exceso de su consumo hace que el cuerpo reaccione contra sí mismo, en una especie de rebelión inmune que se traduce en enfermedades terribles como cáncer o esclerosis múltiple. En palabras llanas y que todos podemos entender: más de 5 gramos de sal al día, matan. Y lo hacen rápido.

Plaga silenciosa

Una de las ironías tremendas detrás de esta plaga silenciosa que está matando a tantos, es que la humanidad había logrado bajar considerablemente el consumo de sal en el siglo XX.

En el siglo XIX la dieta cotidiana era, de hecho, increíblemente salada. Antes de la masificación del transporte de alimentos y de la aparición de la refrigeración, la sal y la deshidratación eran los conservantes más utilizados.

Casualmente, mientras escribía este artículo, mi hija llevó a casa un paquete grande de lonjas de papa crujiente. Al leer la etiqueta, me encontré con que el total de sal que contenía era de 6 gramos, ¡20% más de lo máximo que ella debería comer en un día!

Es cierto que la etiqueta con información nutricional del paquete en cuestión dice que es para 19 raciones, pero con angustia vi cómo ella y su novio se lo comían completo viendo televisión. No hicieron nada diferente a lo que hace cualquier joven.

Aunque las saladísimas y gigantes palomitas de maíz que compramos para ir al cine dijeran que son para 6 personas, nos las comeríamos completas. Nada más eufemístico e inútil que la etiqueta nutricional de la comida chatarra.

El problema es que la sal crea adicción e incita a consumir más, y eso lo sabe hace bastante tiempo la industria alimenticia.

Una vida menos salada

Una vez que desde jóvenes nos entrenamos para un umbral alto de sal en los platos, es muy difícil retroceder, porque todo comienza a sabernos desabrido. Por suerte, así como nos podemos acostumbrar rápido a ella, el proceso de desintoxicación del vicio no es largo.

Quien se acostumbra a comer menos sal, en efecto siente que lo que come “no sabe a nada” por un tiempo, pero muy pronto comienza a descubrir sabores que hasta entonces le habían sido esquivos.

La solución a nivel doméstico pasa por dos caminos obvios: entender que por culpa del consumo de sal la vida pude ser un infierno; y decidir consumirla menos, lo que al principio es tan difícil como salir de cualquier vicio.

Gastronómicamente existen trucos para bajar el consumo de sal, como por ejemplo usar más hierbas aromáticas en la comida, reducir las salsas antes de espesarlas, comprar empaques pequeños de comida chatarra, o bajar el uso de conservas (quesos, aceitunas, tocino, anchoas, etc.) como ingrediente principal de una receta.

Pero indudablemente, la solución a largo plazo está en manos de los gobiernos.

El ejemplo más sonado es Finlandia, que tiene una campaña de educación ininterrumpida desde 1975, logrando con ello una reducción promedio del consumo de sal de 22% entre los hombres y de 43% entre las mujeres al cabo de apenas una generación.

Otro caso interesante es el de Buenos Aires, la capital argentina, donde se prohibió colocar saleros en las mesas de los restaurantes. Medida bastante inteligente, ya que es bien sabido que -de tener un salero a mano- las personas adictas a la sal suelen agregarle sal a la comida incluso antes de haberse metido el primer bocado.

Una casa con cinco miembros no debería consumir, en total, más de 750 gramos de sal al mes (cifra que incluye quesos, embutidos, conservas, etc.). Si en la suya están comprando mensualmente más que eso, pues sin medias tintas puedo afirmar que su expectativa de vida se está acortando. Por suerte, la solución es simple… y menos desabrida de lo que parece.