la sal, más peligrosa de lo que crees

Día mundial de la hipertensión, la sal, más peligrosa de lo que crees 

Por Ricardo Pérez Cuevas - 14 MAY 2015 

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La sal forma una parte muy interesante de la historia de la humanidad.  Fue el primer condimento, ha tenido múltiples usos, se le han atribuido poderes mágicos y curativos y permite conservar los alimentos por mucho tiempo. En la antigüedad, el valor de la sal era muy elevado, las personas abonaban impuestos por la sal, los cuales servían para pagar,  con sal,  los sueldos de los soldados y funcionarios. Es por ello que al sueldo también le llamamos salario.

Sin embargo, si de algo hay que hablar acerca de la sal es sobre sus propiedades,  ya que permiten que nuestro cuerpo realice múltiples funciones. La disponibilidad de sodio y cloro, los minerales principales que la componen,  y también potasio, permite que las células del organismo realicen funciones básicas de transmisión de impulsos eléctricos, contribuye a mantener el volumen sanguíneo y la presión arterial.

Los requerimientos diarios de sodio y cloro se conocen con precisión , incluyendo las consecuencias del exceso de la sal para la salud y la deficiencia de estos minerales.  Las personas ingerimos entre 9 y 12 g de sal al día, lo cual es excesivo:  la cantidad recomendada son 5 g por día. Podemos encontrar sal en muchos alimentos presente en ellos de manera natural, sin embargo,  los alimentos  que disponen de un mayor contenido en su composición son principalmente alimentos procesados: pan, carne, tocino, snacks (pretzels, papas fritas, palomitas, alimentos enlatados, queso, salsa de soya). Se sabe que el exceso en la ingesta de sodio es un factor de riesgo de hipertensión. Este padecimiento se puede detectar, diagnosticar y tratar de forma accesible en el ámbito de la atención primaria.  En este sentido, el conocimiento de los efectos nocivos de ingerir sal en exceso ha permitido dimensionar su importancia desde el punto de vista de la salud pública.

La hipertensión es un problema de salud pública. La Organización Mundial de la Salud ha reportado que la hipertensión afecta a mil millones de personas en el mundo y es causa de 9 millones de muertes anualmente; estas muertes representan el 55% de los 17 millones de fallecimientos atribuibles a enfermedades cardiovasculares. Por su parte, estas cifras indican la importancia que tiene que tener la reducción de sal en nuestras dietas; en otras palabras, la reducción en la ingesta de sal tiene efectos positivos para disminuir la presión arterial, tanto en las personas que la tienen normal como en hipertensos.  Sin duda, es la medida más eficaz para reducir enfermedades del corazón y accidentes cerebrovasculares hemorrágicos.

No obstante, la disminución del consumo de sal en la población no es una simple decisión individual, sino una acción que requiere la participación de múltiples actores, entre éstos, el gobierno, la industria de los alimentos, las organizaciones de la sociedad civil, los profesionales de la salud y la sociedad en general. El principio es sencillo de entender. Es cierto que una persona puede reducir de forma voluntaria el consumo de sal si deja de comer alimentos con alto contenido de sodio. Sin embargo,  esto no impactaría el promedio de consumo de sal de una comunidad, pues habrá muchas personas que opten por no reducirlo. En cambio, si se modera la cantidad de sal en los alimentos procesados, por ejemplo en el pan o la mantequilla, entonces todos tomarán menos sal.  No obstante, el problema es que el sabor de la comida cambia. Eso, sin duda, afecta a las preferencias de las personas y esto a su vez puede tener un efecto en el consumo, con lo cual entonces se vería afectada la rentabilidad de la industria de los alimentos.

Los esfuerzos para reducir el consumo de sal no son nuevos. Desde hace varias décadas, distintos gobiernos han trabajado para reducir su utilización. Desde 1970, Finlandia inició estrategias sistemáticas para reducir el consumo de sal mediante campañas masivas de concienciación, colaboración de la industria de los alimentos y legislación en el etiquetado. El éxito de estas iniciativas en Europa motivó que los estados miembros de la Organización Mundial de la Salud acordaran establecer una meta global de un 30% en la reducción de sal para 2025, con la participación de la industria de los alimentos. Como resultado, existen 59 programas de reducción de la sal en al industria, 38 países establecieron metas para reducir los niveles de sal en los alimentos y 9 países han legislado para este fin. Webster y colaboradores proporcionan una revisión amplia de los abordajes de los países para colaborar con la industria en la reducción del consumo de sal.

Por su parte, América tiene presencia en esta iniciativa a través de Brasil, Canadá, Ecuador, Estados Unidos, Chile, México, Uruguay, Argentina, Paraguay, Barbados, Costa Rica, Cuba y, Colombia.  Los alimentos que reducirán su cantidad de sal son el pan, las carnes procesadas, las sopas, las salsas  y otros alimentos industrializados, y lo harán entre un  6% y un 38%, dependiendo del tipo de alimento. La industria reporta de forma voluntaria o a través de evaluaciones externas su progreso en la reducción de sal; sin embargo, es de verdadero interés conocer el impacto de esta medida en la reducción de la incidencia y prevalencia de hipertensión y de sus complicaciones, lo cual en turno se reflejaría en muertes evitadas.