Sin darnos cuenta, los seres humanos nos hemos convertido en los últimos dos siglos en víctimas del azúcar, y el resultado de nuestra extraordinaria afición a lo dulce está originando enfermedad y muerte en la sociedad moderna.
La semana pasada la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha propuesto que las etiquetas de información de los productos alimenticios que se venden en EEUU, además de listar la cantidad de azúcar que contienen, digan también cuanto del requerimiento diario de azúcar representa esa cantidad.
En otras palabras, lo que se está pidiendo es que al igual que ocurre con otros nutrientes como sal, colesterol, grasas, calcio, hierro y fibras alimentarias, de ahora en adelante se haga lo mismo con el azúcar, es decir que se diga cuanto de azúcar hay en el producto y cuánto del requerimiento diario representa esa cantidad.
Obviamente, las poderosísimas industrias de alimentos procesados y de bebidas azucaradas están preparándose para pelear con uñas y dientes esa disposición. No les va a convenir que la gente se dé cuenta de la cantidad de azúcar que le agregan a sus productos.
Breve historia del azúcar
La caña de azúcar, planta de la que se obtiene 80% del azúcar que se consume en el mundo (20% se obtiene de la remolacha), se originó en la isla de Papúa Guinea en el Pacífico Sur hace mas de 8.000 años. De allí pasó a la India y luego, hace poco más de 2.000 años a la China. Casi en secreto estas naciones empezaron a fabricar azúcar a partir del jugo de la caña de azúcar, pero los que se encargaron de llevar el azúcar a Europa fueron los árabes, quienes lo tomaron de los persas y la llevaron a España cuando la conquistaron a partir del año 711 DC. Los árabes fueron muy adeptos del azúcar, la llamaron al-zucar, inventaron el mazapán e hicieron del azúcar un objeto de lujo muy preciado.
Debido a su escasez, el azúcar era muy caro, contándose que cuando el sultán Ahmed al-Mansur (1549-1603) construyó su palacio Al Badi en Marrakech; el oro, el mármol italiano y el ónix fueron obtenidos en trueque por su mismo peso en azúcar. A comienzos del siglo XVI, una cucharita de azúcar costaba el equivalente a 5 dólares y en el siglo XVII, por dos kilos podía obtenerse un becerro.
Las cosas empezaron a cambiar cuando Cristóbal Colon trajo la caña de azúcar a la isla Española en su segundo viaje. La planta se aclimató muy bien y como hacía falta mano de obra para su cultivo, se inició el esclavismo, con cuyo concurso, la producción industrial del azúcar se inició en América y posteriormente se extendió por todo el planeta. En la actualidad la caña de azúcar es la cosecha más abundante del mundo, con 26 millones de hectáreas cultivadas en 90 países, lo que produce 1.800 mil millones de toneladas de azúcar al año.
Progresivamente, durante los siglos XIX y XX, el consumo de azúcar aumentó exponencialmente en el mundo entero. En Inglaterra por ejemplo, el consumo anual per cápita de azúcar era de 1.8 Kg en 1700, de 8 Kg en 1800, de 21 Kg en 1870 y de 30 Kg en 1900. En la actualidad, Estados Unidos tiene un consumo anual per cápita de 37 kg y un norteamericano promedio consume 27 cucharitas de azúcar al día. ¡Qué increíble!, y pensar que hasta hace solo 150 años, las únicas fuentes de dulce para el pueblo eran las frutas frescas o secas y la miel.
Daños a la salud producidos por el azúcar
Por lo que hemos visto entonces, por miles de años, el ser humano consumió cantidades mínimas de azúcar en su dieta, es recién en los dos últimos siglos que su consumo ha aumentado enormemente causando muchos problemas de salud.
Es importante saber que el nombre científico del azúcar es sucrosa, molécula formada por dos azucares simples llamados glucosa y fructosa. Mientras que la glucosa es usada directamente por las células del organismo como fuente de energía, la fructosa (que se encuentra naturalmente en frutas y algunos vegetales), se convierte en glucosa o se almacena en el hígado como glicógeno o azúcar de reserva.
Lo preocupante es que un exceso de fructosa hace que el hígado fabrique un tipo de grasa llamado triglicérido, la cual se acumula en el hígado, causando hígado graso y puede causar infartos cardiacos y derrames cerebrales. La fructosa causa también aumento de la presión arterial, ocasiona daño directo en los riñones y hace que el organismo desarrolle un estado llamado resistencia a la insulina, la cual causa diabetes.
El gran problema del azúcar es entonces su contenido en fructosa, situación que se ha agravado en EEUU en donde gracias a los subsidios del gobierno a los agricultores de maíz, se fabriquen enormes cantidades de una miel llamada “jarabe de maíz rico en fructosa”, dañino producto que está presente en casi todos los alimentos procesados y bebidas azucaradas que se venden en ese país.
Es muy importante aclarar que la fructosa de la fruta natural no causa daño. Una cosa es que se agregue fructosa en su forma pura a los productos industriales y otra cosa muy diferente es que sea parte de un alimento como una fruta o vegetal.
También es importante saber que el azúcar es una sustancia tremendamente adictiva, adicción que sin querer muchos padres inician muy temprano en sus hijos cuando “premian” su buen comportamiento con “un dulcecito”, acción que inicia también el largo camino de las caries dentales.
Las nuevas etiquetas
En un reciente informe, la Organización Mundial de la Salud recomienda que una persona no deba consumir más de 25 gramos o seis cucharaditas de azúcar al día (cada cucharadita de azúcar pesa poco más de cuatro gramos). Esa cantidad provee 10% del total de calorías que necesita el ser humano en un día.
Ahora entendemos entonces que la propuesta de la FDA, de no solo listar la cantidad de azúcar que contiene un producto, sino también el valor del requerimiento diario de azúcar que representa esa cantidad es muy importante. Eso va a traer un sinnúmero de sorpresas…
Por ejemplo, si usted mira la etiqueta de nutrición de una lata de gaseosa, allí dice que contiene 39 gramos de azúcar, número que hasta ahora no tiene mayor significado para el ciudadano común y corriente. Pero de aprobarse la propuesta de la FDA, además de la cantidad de azúcar en gramos, se pondrá cuanto representa esa cantidad del requerimiento diario de azúcar.
La nueva etiqueta de nutrición de la soda dirá entonces: Azúcar 39 gramos (156% del requerimiento diario).
Gracias a esa información y con una sola mirada, un consumidor cuidadoso se dará cuenta que una sola latita de gaseosa tiene 56% más de lo que su cuerpo necesita de azúcar en todo un día y decidirá entonces si desea o no comprar ese producto.
Ahora entendemos entonces porque la industria de alimentos y bebidas azucaradas no quiere que se sepa esa información. Debido a que el azúcar está presente en muchísimos productos de consumo diario, es mejor para ellos mantener al público en la oscuridad de la información.
Los sustitutos del azúcar
Antes de lanzarnos a buscar los edulcorantes que remplacen al azúcar, es quizás conveniente cuestionar nuestro consumo personal de azúcar.  ¿Por qué consumimos tanta azúcar? ¿Lo necesitamos realmente? Podríamos vivir sin azúcar o solo con las seis cucharaditas de azúcar que recomienda la OMS?
El uso juicioso y ocasional de los edulcorantes quizás pueda ayudar a algunas personas, la idea es que debemos evitar reemplazar una sustancia nociva por otra sustancia que si bien hasta ahora no ha demostrado ser dañina, es mejor usarla muy ocasionalmente.
Corolario
La OMS propone que los gobiernos luchen contra el azúcar mejorando las etiquetas informativas, restringiendo el mercadeo de golosinas y bebidas azucaradas a los niños, aumentando los impuestos a productos con alto contenido de azúcar y coordinando con la industria para que reduzcan voluntariamente el contenido de azúcar en sus productos.
Con lo caro que era el azúcar en la época, el jurista y gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del libro la Fisiología del gusto (1825), decía que “el azúcar no te va a hacer daño pero si te va a causar un hueco en el bolsillo”.
Con los conocimientos y precios actuales del azúcar, podemos decir sin duda que el exceso de azúcar ya no te causará un hueco en el bolsillo, pero si un forado enorme en tu salud.